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Présentation

Les revenus des producteurs de viandes bovines demeurent préoccupants. Marqués par des origines de viandes très diversifiées, les prix de vente des produits stagnent à l'amont et ne bénéficient pas de l'amélioration de ceux d'aval. Pourtant, la création de valeur est possible en engraissant des animaux bien spécifiques, en complément du naissage et de l'élevage de broutards, socle de la production française. La loi EGalim a posé la transparence comme principe de préparation des contrats. Toutefois, la contractualisation demeure à des niveaux très modestes et ne se développe pas encore, alors qu'elle constitue un cercle vertueux bénéfique à l'ensemble de la filière. Les indicateurs pourtant indispensables à la convergence des différents acteurs sur des contrats restent d'une interprétation fragile, qui bride le dispositif.
La question de « l'équilibre matière » propre aux animaux de boucherie, est au centre des préoccupations de toute la filière. La contractualisation multipartite et d'autres dispositions sont susceptibles de contribuer à cet équilibre et de créer de la valeur, y compris dans le contexte actuel de développement des viandes hachées transformées. La restauration hors foyers (RHF) occupe une place croissante dans le marché des viandes bovines avec déjà 25 % de part de marché. La viande française opère sur ce segment une reconquête dynamique. La RHF a un rôle doublement essentiel dans le développement de la contractualisation, par son volume d'affaires, mais aussi parce qu'elle incarne la commande par l'aval.
Ce secteur doit être intégré de façon structurelle au sein des organismes interprofessionnels et du conseil spécialisé de l'établissement public FranceAgriMer. Il est désormais indispensable de disposer de données fiables sur la RHF. Il faut également poursuivre l'effort de formation des acheteurs publics de la restauration collective. Enfin, les organisations de producteurs commerciales ou non commerciales doivent peser plus fortement dans les négociations, grâce à la reconnaissance d'associations d'OP. Ainsi, à la fois on rééquilibrera la relation commerciale, conformément à l'esprit et à la lettre de la loi et du règlement européen omnibus et on facilitera le déploiement de formes contractuelles permettant une véritable expression des commandes de l'aval. La mission souligne l'engagement sans équivoque de l'interprofession à ces taches difficiles, probablement longues, mais déterminantes dans la reconstruction d'un avenir pour les viandes bovines engraissées en France, gage de revenu pour les éleveurs et de sécurité alimentaire pour les consommateurs.

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Sommaire

RÉSUMÉ
LISTE CHRONOLOGIQUE DES RECOMMANDATIONS

1. ÉLÉMENTS D'UN PANORAMA GLOBAL

1.1. Les grandes tendances du marché porteuses de contractualisation
1.1.1. L'importation représente environ 20 % du tonnage disponible
1.1.2. Les viandes importées alimentent surtout la RHF
1.1.3. Comment est utilisé le volume disponible ?
1.1.4. La RHF progresse, la GMS stagne et la vente directe bénéficie d'un engouement
1.1.5. Types raciaux abattus
1.1.6. La place des viandes sous SIQO

1.2. La viande est un produit multiforme dont les modalités de consommation évoluent

2. UN PRIX EXPRIMÉ EN VALEUR QUI PEUT CONSTITUER UN BLOCAGE IRRÉDUCTIBLE

2.1. EGalim : à user sans abuser
2.2. Le lait avait montré la voie dès 1998
2.3. Du bon usage d'un prix de référence
2.4. Une révolution de flux à entreprendre
2.5. La crainte de l'Intégration

3. POIDS ET POSITIONS DES DIFFÉRENTS MAILLONS DANS LA CHAÎNE

3.1. Poids relatif des différents acheteurs : à qui les éleveurs vendent-ils ?

3.2. Cas particulier de la restauration hors foyer

3.2.1. 14 % des repas des français
3.2.2. Une activité qui concerne différents secteurs
3.2.3. Des prix contraints qui varient du simple au double en restauration collective
3.2.4. Tous les segments de la RHF progressent
3.2.5. Des catégories de produits consommés difficiles à appréhender
3.2.6. Plus de transformé moins de piécé
3.2.7. Après la GMS : la conquête de la RHF
3.2.8. La RHF : secteur de la consommation le moins connu

3.3. Freins et leviers favorisant l’approvisionnement national
3.3.1. Percée difficile des viandes sous SIQO en RHF
3.3.2. Des animaux plus légers doivent complémenter l'offre
3.3.3. La surgélation facilite la résolution de l'équilibre matière
3.3.4. Des contraintes spécifiques à la restauration collective publique
3.3.5. Une promesse qui doit répondre aux attentes des consommateurs

3.4. Coopératives et contractualisation

3.5. EGalim donne un cadre mais pas un prix

3.6. Rôle et poids des OP et des OPNC

CONCLUSION

ANNEXES
Annexe 1 : Lettre de mission
Annexe 2 : Chiffres clés décembre 2020 FAM Groupe compétitivité
Annexe 3 : Conseil spécialisé ruminant FAM
Annexe 4 : Liste des personnes rencontrées
Annexe 5 : Liste des sigles utilisés
Annexe 6 : Bibliographie

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Fiche technique

Type de document : Rapport d'étude

Pagination : 34 pages

Édité par : Ministère de l'agricuture et de l'alimentation

Collection :

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